梁幼祥的食趣天空

        臺灣近年因檢疫的關係，不准大陸大閘蟹進口，許多和我一樣嘴饞的朋友在今年入秋後就少了一味，但其實想想，臺灣是個吃蟹的天堂，少了大閘蟹還是有近海清蒸後鮮甜汁多的花蟹和三點蟹、可做上海「嗆蟹」的金門梭子蟹、喜宴中的紅蟳、配酒的處女蟳、能做避風塘的青蟹、可做椒鹽的軟殼蟹、煮絲瓜米粉的沙公、大閘蟹同宗的臺灣毛蟹、澎湖來的旭蟹、進口的帝王蟹….…，各種產地各種吃法，如真用一本書來寫，還是會有遺疏之處。

        我一直喜歡臺灣近海的花蟹，可是上館子千篇一律，百分之九十的廚師只會用清蒸。上星期我和朋友聚會，大家約到木柵一家海產店，我看到水族箱裡一隻只神氣活現、橫行霸道的花蟹，想到小時後還被這傢伙夾過呢！那是小學四年級的一個周日，爸爸從市場買了好幾隻，放在院子的一個大鐵盆裡，看著牠們張牙舞爪地在盆裡爬著，我用筷子和牠們鬥劍戲耍了好久，其中一隻看來是累了，怎麼也不理我，我用筷子怎麼碰扡就是動都不動，也不知怎麼地突發奇想，想把牠抓到院子的地上看牠會不會跑，誰知一放到地上牠跑得好快，我趕緊去抓牠回來的時候慘劇發生了，這傢伙夾著我的左手食指，痛得我哇啦哇啦的叫，爸爸跑來馬上用刀把牠夾著我不放的螯斬了，可是那像鉗子一般的螯還是不松，大人們用了好一番手腳才取下我小手上的禍害，手指黑青了一條齒溝，皮肉已開，爸爸又是塗碘酒、又是裹金狗毛(注)，弄得我眼冒金星。這個慘案變成我家裡每次吃蟹的趣談！

        蟹的生命力極強，肉鮮汁甜，但許多人嫌那殼麻煩，從不吃牠，那天在木柵，我找了廚師希望別再給我吃清蒸的花蟹，我要他加點洋蔥、雞蛋炒來吃，因為花蟹汁多，炒蛋吸了牠的蟹汁，拌在飯裡，那可香了；再加上洋蔥去膽固醇、去血脂、還養生。這廚師也還不錯，願意嘗試一下我的做法，結果，這花蟹燜蛋一上桌可是盤底朝天，我有面子的很！入秋了，蟹可去秋的燥氣，但別忘了配些薑，既美味亦可養生。

聳聳的青山、遠遠緩緩的遊移著，

綠油油的水田眼前急急的馳過，

窗外的風～急切的拂著面、

      富裕過的城市，一定有些它特別的生活與飲食上的特色，悠閒舒適的揚州人，早上愛吃味美的湯包、晚上泡泡澡堂子，這就是揚州人說的「早上皮包水、晚上水包皮」。而香港人呢？尤其是老人，則是早溜鳥、上茶館，一泡茶直到過午才歇！

    台灣過去有些揚州鄉親開的澡堂子，我曾試過，洗了澡，自己死勁兒得搓阿擦的，洗淨了，再請那揚州老師傅來搓背，哈！可真奇了，他老人家，嘴裡哼著小調，手裹著毛巾，慢慢的、有節奏的、七搓八搓的，又一層「老泥」被他搓得滿地都是，每回這麼一搓，晚上覺得好睡的不得了。而揚州的湯包是這些年才嚐得鮮，嚴格來說，富春的湯色，配根吸管，我覺得只是噱頭了，中看不中吃，與過去聽過的描述差太多，皮繃得緊，摺口吃來乾，那包裹的湯也一般般，比鼎泰豐的湯餡，就差遠了！唯那盤揚州炒飯，還是要得！

    香港的飲茶，多少也受揚州的影響，百年前的香港絕大多數有錢人來自上海，而上海人的家廚，許多都是揚州與蘇浙鄉親; 而香港人的食風，能吸納、善改良，是出了名的，像叉燒包、燒賣、蝦餃，那些用麵為皮，海鮮為餡的小點，也是一代一代改量而來，香港人之能讓他的飲食國際化，就是有錢人嘴能挑、頭能想、廚師能仿也能做。

現在的年節氣氛大不如前了，許多過年的老習俗、老規矩也沒人遵辦了。農曆十二月俗稱「臘月」，已是年尾，做生意忙著結帳收帳，官場的忙著印帖賀歲，而最忙碌的就數主婦們了，他們得辦年貨、籌年菜、洗燭枱、清爐灶，該洗的洗、該油潻的油潻。我記得小時候，爸爸會叫我幫著刷油潻，然後把舊的報紙和瓶罐集中在院子裡，等那酒矸倘賣嘸的叫聲一來，換得的錢，就是我的工資了！

臘月開始，冷風漸起，臘月初八吃了臘八粥後，年節的氣氛就在蘊釀了。每年的第一道年菜準備工作也從這時候開始，打頭陣的就是臘肉。臘月的天候乾、寒風起，也只有在這個時候才能把臘肉的風味做出來。

小時候住在台南的眷村裡，幾乎每一家媽媽都會做臘腸臘肉，而且以湖南風味居多；日子久了，有些四川媽媽改了些配方，做了川湘風味的臘腸，口感更好，香味豐腴，更受歡迎了。

我小時候住的眷村中，有一山東來的吳伯伯，每日清晨賣大餅，這餅直徑有12吋長、2.5公分厚，面上覆著滿滿的芝麻，起鍋後順風三十呎內，無不被那股飄香迷惑著，日子久了，滄海桑田，那厚實、硬軟皆至的大餅也隨著吳伯伯的退休，廿多年不見踪跡了。

一個連續假日，和四位友人在政大後山研究生宿舍以圍橫交替對弈，不覺得已東方微曉，連敗兩陣的我被淘汰出外買早餐。順著下坡過了橋，來到恒光街上，這清晨時分，不僅擺滿了菜販，更有許多的晨運人潮。正思以何物為早餐之前，突然飄來一陣廿多年未聞的熟味兒，尋香而至，祗見此店不立招牌，連客倌看座的椅子都沒，祇見排隊的人卻是一串。

盯著攤頭放著五個大方盤，盤中裝著熱氣騰騰的水煎韭菜包、高麗菜包、鍋貼、蔥油餅，還有那廿多年未曾謀面的蔥花大餅。

小的時候，家裡沒冷氣，總喜歡拿著書本去法華寺（注）讀書，諸多棵百年老樹，遮陽扶陰，總覺得它有些風，涼快！古剎雖不時有鐘聲、老和尚的誦經聲，但從來沒覺得他吵過。那，可能就是種禪境吧！
法華寺的風，總能讓我能從書裡多理解些東西，也總能讓我帶來些新的思維，許多事物也一樣，沒了一陣陣的風，會顯得殘與舊。

台灣隨著特殊的時空環境，從1949後大量的各省移民也帶來了一股強悍的風，注入了不一樣的飲食思維。六十多年來，台灣人從簡單的、清淡的、沾醬油就可吃的食風，變的開始多元，從傅培梅的電視食譜，顛覆了老餐桌上的老舊食風。

早在楊德昌導演的「牯嶺街少年殺人事件」電影前，牯嶺街就因比鄰都是舊書攤而聞名遐邇。電影也好、舊書攤也好，都反應著那個年代的社會氛圍，更是研究台灣近代社會演進的很好題材。

雖然現在的牯嶺街已找不到絲毫書香散發的過往雲煙，但卻有光緒年間所建的「布政使司文物館」，算算有120年了，也是台灣唯一僅存的清代閩南式官署建築。

這個區塊還有植物園、歷史博物管、南海書院、牯嶺街小劇場...，可以說是台北歷史氛圍、藝文氣息較多的區塊了。

三十年前，搬住永康街，常到對面連雲街口子裡的小館「小白屋」消夜，那小店幾乎是當時許多明星夜裡的廚房，不時的有名人光顧，店裡的粉蒸肥腸、擔担麵、蹄花麵、醬肘子、滷牛腱....都是令我至今難忘的美味！

那個冬天的晚上，我點了碗擔担麵，一碗麻辣蹄花，一碟滷味，帶上了喝剩的半瓶Otard球瓶XO。

小白屋不大，桌鄰的近，又常客滿，在那聊天、説些甚麼，稍微大聲點，旁邊的可是聽得一清二楚！和我併桌的是個看來有些疲憊、臉寬額亮約大我十歲的男子，低著頭喝他碗裡的最後一口麵湯，旁邊兩只空杯，一只xo空瓶，還有些殘酒，滷菜卻還剩大半盤，接著他望著下麵的師傅，呆望著，似乎在觀察或想誒些甚麼！

入秋後許多介紹蟹的報導，當紅的還是數大閘蟹！我翻了許多老書新作，卻鮮有專文介紹「蟹粉」。咱們就來聊聊上海老饕都深愛的蟹粉吧！

  「蟹粉」到底是甚麼呢？它是蟹的凝膏及肉。工人多半是手巧心細的女工，他們將蟹蒸熟了，用根一頭是尖、一頭是扁的箝子，將蟹殻的膏，蟹腿裡的肉一絲絲的拆的乾乾淨淨，基本上這就是蟹粉的原料了。接著要用豬油爆香蔥薑蒜，加進拆來的蟹肉加紹酒，雞湯煨的汁收乾，這就是基本的「蟹粉」了。

 用蟹粉當香料來增添主食材的香郁，是追求美食的極致享受，有「蟹粉獅子頭」、「蟹粉燒魚肚」、「蟹粉煨排翅」.....等數不盡的奢華美味！ 當年鼎泰豐能靠頂級出名的，就是這「蟹粉湯包」，但台灣沒大閘蟹，他們用的是近洋的海蟹。以前在永康街口子上的鼎泰豐和高記，都是一早就開的江浙小館，早晨我通常在永康公園伸伸腰，看完了報紙，三兩步就可到這兩個店，高記的生煎包，油豆腐細粉，是我必點的素材，幾十年了，我沒膩過！到鼎泰豐知門道的會點他的小湯包，這湯包小的比十塊錢銅板還小，一籠20粒，隨著上的還有一碗蛋絲高湯，我會先把五粒包子投到湯裡泡著、接著用湯匙搲著小包和著湯，那蒸好的包子皮被高湯泡了這麼一下，皮浮鬆了，但吸滿了湯汁還是有些麵勁兒，加上餡料的肉鮮，那多元飽滿的口感，真是清晨早點極致的享受。

北台灣到東台灣的海岸線蔚藍澗澈、你有再多的煩惱，到此一行，那拍岸的潮花、遠掛的白雲、即刻洗淨一切煩憂、那沿山望海的公路、隨時可遇到能駐足賞海的憩腳處。

上星期，五、六個老友和三位新友約了一個大早，從宜蘭走濱海公路去花蓮，安排的行程中途到蘇澳魚港，中午那兒隨時有船靠岸，你可向那些船家買些鮮活的海釣魚、當然有些三、五百呎下的海魚、離了海水，就得即刻冰鮮起來，當日幾個兄弟都要我挑魚，我選了一條一斤重、紅身頭斜的「四齒魚」、這又紅又亮三百呎深的海洋魚在台北高級的店中也可遇不可求。

另外我挑了一尾兩斤半的燕尾魚，這魚眼圓、珠黑、晶亮，尾巴分成兩條岔，就像燕兒的那兩岔尾巴，用牠作沙西米，若放在鮪魚旁邊的話，即刻把鮪魚比下去。我還挑了兩隻花蟹，這剛抓的蟹還沒上綁，囂張的舞弄那雙螯鉗，好像想找我擔挑一樣，那裝了海水的大桶裏，有金綫鰻、石狗公，和一些雜魚，就吸引不了我了，裝了箱塞了冰的魚蟹上了車，一行人往就港邊的海產店去！(在這兒，你可將港邊買來的海鮮，找任何一家店，你想怎麼吃，店家就幫你怎麼做)

鐵板燒的發明與追溯，要說在日本早年在山裡開墾的農夫鋤燒了！話說幾個農夫砍柴，抓了野雞，當下嘴饞，但沒炊具，大夥圍在取暖的火堆前不知如何是好，其中一人突然想到，把幾塊鐵鋤架到火堆上，然後把切的肉直接在燒炙的鋤上烙，結果那肉吱吱咋咋地又作響，泛起一陣陣肉香，吃來更是比家中鍋裡燒來的好吃，至此鋤燒成了日本的飲食文化中一到膾炙人口的吃法！

第二次世界大戰後，許多在美國的日本人，生活和工作都是被排擠的，戰後許多鋼鐵價格大跌，一位叫藤知信的日本人，想如果買兩塊大鋼板下面放碳爐！把鋤燒的概念放大，現場客人可以看到廚師作，先聞香，在那等的過程就是一種勾引！加上熱騰騰的肉怎麼樣料理都好吃！成功度非常容易的！更有意思的是，他非常喜歡看西部片，他圍上領巾，把胯腰的西部槍帶的槍改成了刀叉、把子彈夾改造成胡椒罐和鹽罐！

客人入座後，他會像西部槍手一樣，只是雙槍改成了刀和叉，右手的兩指鉤起刀屏空一轉，左手撩起叉子也在空中輝映著右手閃耀旋轉的刀叉，有時甚至還來個燕子翻身的轉體，刀叉此起彼伏的在客人與食物前面紛飛舞。

鰣魚在台灣許多人是陌生的，牠出生於江，成長於海，成熟交配後又返江下卵。每年約五月到秋初是肥美之際。 

"這麼處理過後再去烤，鴨的皮才不會受鴨肉含水的潮氣，才會脆得好吃。所以我雨天是不吃烤鴨的；另一個心得是秋天風出來的鴨皮更好吃。唉，不知道什麼時候我也養成了孔夫子的龜毛——不時不食了。"

     短髮、國字臉、掛鼻樑的老花鏡外加一襲袍子是唐老爹的標準寫照。北京來的老兵，因為打了長官，判刑退伍；寫得一手好字，三杯下肚之後，口裡又詩又詞的，但一半時間都在罵人；後半生擺書攤為生，是舅舅的同年舊識。我十六歲在他中華路的書攤上初識唐老爹，那天他送了一本老蓋仙夏元瑜的《弘揚飯統》給我。見老友帶著外甥來會，索性把一塊大布一掀，將整個書攤蓋了起來，打烊不幹了。將小盒中的錢一把踹進了口袋：“走！我們到中華路頭上會賓樓吃烤鴨去！”