入秋後許多介紹蟹的報導，當紅的還是數大閘蟹！我翻了許多老書新作，卻鮮有專文介紹「蟹粉」。咱們就來聊聊上海老饕都深愛的蟹粉吧！
「蟹粉」到底是甚麼呢？它是蟹的凝膏及肉。工人多半是手巧心細的女工，他們將蟹蒸熟了，用根一頭是尖、一頭是扁的箝子，將蟹殻的膏，蟹腿裡的肉一絲絲的拆的乾乾淨淨，基本上這就是蟹粉的原料了。接著要用豬油爆香蔥薑蒜，加進拆來的蟹肉加紹酒，雞湯煨的汁收乾，這就是基本的「蟹粉」了。
用蟹粉當香料來增添主食材的香郁，是追求美食的極致享受，有「蟹粉獅子頭」、「蟹粉燒魚肚」、「蟹粉煨排翅」.....等數不盡的奢華美味！ 當年鼎泰豐能靠頂級出名的，就是這「蟹粉湯包」，但台灣沒大閘蟹，他們用的是近洋的海蟹。以前在永康街口子上的鼎泰豐和高記，都是一早就開的江浙小館，早晨我通常在永康公園伸伸腰，看完了報紙，三兩步就可到這兩個店，高記的生煎包，油豆腐細粉，是我必點的素材，幾十年了，我沒膩過！到鼎泰豐知門道的會點他的小湯包，這湯包小的比十塊錢銅板還小，一籠20粒，隨著上的還有一碗蛋絲高湯，我會先把五粒包子投到湯裡泡著、接著用湯匙搲著小包和著湯，那蒸好的包子皮被高湯泡了這麼一下，皮浮鬆了，但吸滿了湯汁還是有些麵勁兒，加上餡料的肉鮮，那多元飽滿的口感，真是清晨早點極致的享受。
我曾請鼎泰豐的師傅幫我在那小湯包裡加一點蟹粉，錢加上沒問題，他説早上都沒蟹粉，中午蟹粉好了又不做小湯包了，而且錢不知道怎麼算！現在他們生意火了，我跟師傅連話都説不上了，那「蟹粉小湯包」的美夢，還不知甚麼時候能實踐呢？
我的姐姐在美西也算是華人圈的名人美食家，我們碰面，多會搞些新玩意兒給對方。幾年前她從美國回來，還帶了幾個朋友來我經營的禪園。我用了六隻五兩的大閘蟹，做了蟹粉，拿了四塊板豆腐先用老母雞湯煨20分鐘，取出豆腐壓碎加少許的蟹粉，加兩個蛋清，再把豆腐整成方形，放進炒鍋，加入雞湯，用中火煨入味; 另外我再起了一鍋，炒香了蟹粉，淋下紹興調了味再加了高湯，用大火將汁收乾，打了一點芡，把豆腐的湯倒去，將豆腐慢慢的滑進大圓盤，把蟹粉汁淋上，一幅天圓地方的圖騰映在蟹粉豆腐上！ 大伙用湯匙舀著就口，每個人瞇著眼，好久好久説不出話來！
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