梁幼祥的食趣天空

我們從李白「細雨春風時，揮鞭直就胡姬飲」、「落花踏盡游何處？笑入胡姬酒肆中」的詩句可看出當時長安的多元異族色彩與國際化！傳來的多，傳出的也不少！

 唐朝，是個富裕時代，菜肴的烹飪方法明顯增多，風味的多樣，極盡奢華！

如果我們將封建時期的社會層次分為三階，那麼這一時期的菜肴就可分為高檔的宮廷宴、中檔的官吏日常菜、低檔的庶民菜。

小的時候，家裡沒冷氣，總喜歡拿著書本去法華寺（注）讀書，諸多棵百年老樹，遮陽扶陰，總覺得它有些風，涼快！古剎雖不時有鐘聲、老和尚的誦經聲，但從來沒覺得他吵過。那，可能就是種禪境吧！
法華寺的風，總能讓我能從書裡多理解些東西，也總能讓我帶來些新的思維，許多事物也一樣，沒了一陣陣的風，會顯得殘與舊。

台灣隨著特殊的時空環境，從1949後大量的各省移民也帶來了一股強悍的風，注入了不一樣的飲食思維。六十多年來，台灣人從簡單的、清淡的、沾醬油就可吃的食風，變的開始多元，從傅培梅的電視食譜，顛覆了老餐桌上的老舊食風。

早在楊德昌導演的「牯嶺街少年殺人事件」電影前，牯嶺街就因比鄰都是舊書攤而聞名遐邇。電影也好、舊書攤也好，都反應著那個年代的社會氛圍，更是研究台灣近代社會演進的很好題材。

雖然現在的牯嶺街已找不到絲毫書香散發的過往雲煙，但卻有光緒年間所建的「布政使司文物館」，算算有120年了，也是台灣唯一僅存的清代閩南式官署建築。

這個區塊還有植物園、歷史博物管、南海書院、牯嶺街小劇場...，可以說是台北歷史氛圍、藝文氣息較多的區塊了。

許多文章説「酒家菜」是台灣早期社會形成的「特有文化」！這話説的是有問題的！

「酒家」的營運早在中國唐宋年間既風行社會，杜牧＜泊秦淮＞中的「商女不知亡國恨、隔江猶唱後庭花」指的就是對當年奢靡的無奈；而「商女」就是近代台灣稱的酒家女了。

而台灣過去到「酒家」尋歡的「阿舍」（音：阿俠、權貴子弟）不是只有錢，也不是只風花雪月，而他們除了奢侈的吃喝外，也承襲中原漢地的「酒家文化」，往往席間雖和美女耳鬢廝磨，偶也弄詩玩詞賣弄一番！

三十年前，搬住永康街，常到對面連雲街口子裡的小館「小白屋」消夜，那小店幾乎是當時許多明星夜裡的廚房，不時的有名人光顧，店裡的粉蒸肥腸、擔担麵、蹄花麵、醬肘子、滷牛腱....都是令我至今難忘的美味！

那個冬天的晚上，我點了碗擔担麵，一碗麻辣蹄花，一碟滷味，帶上了喝剩的半瓶Otard球瓶XO。

小白屋不大，桌鄰的近，又常客滿，在那聊天、説些甚麼，稍微大聲點，旁邊的可是聽得一清二楚！和我併桌的是個看來有些疲憊、臉寬額亮約大我十歲的男子，低著頭喝他碗裡的最後一口麵湯，旁邊兩只空杯，一只xo空瓶，還有些殘酒，滷菜卻還剩大半盤，接著他望著下麵的師傅，呆望著，似乎在觀察或想誒些甚麼！

我很小很小的時候，常跟著空軍的爸爸上班下班，當時的台南，沒有超過六層樓的房子。我曾問他，飛行員從天上往下望，是甚麼樣子，他帶我到機場最高的塔台，依稀記得第一次到那麼高的地方，心理緊張、顫抖地令我興奮，放眼眺望，居然可以看到好遠好遠的我的學校、公園，還有我家門前的那棵大榕樹！我望著那些遠遠的景，居然癡了。（多年後聽爸爸說我乖乖的在那發呆了兩個多小時！）

一直到初中讀了唐•王之渙的《登黃鶴樓》，我即刻領略到何謂「欲窮千里目、更上一層樓」詩裡的情境。從此我更喜歡往高的地方去。

二十多年前我創辦了現在知名的「政大書城」，正好遇到當年動物園從圓山遷來木柵，當年對台北是件大事，接著政大後山貓空的產業道路開通，開發了台北人到文山品茗的新品生活文化。由於賣書，我常搬著一堆書到貓空山上的美加茶園、清泉茶館，看書選書，獨享那工作中的書香與茶香，在那有我從小就喜歡從高往下瞭望的情境。一待，常不知不覺從正午到夜幕西垂，在這兒鳥瞰台北，白天我最喜歡在微雨時分，山谷中的茶樹濛濛，似如王維的詩境; 待晴時的夜，繁燈燦爛，近近的卻不覺他的喧囂。

入秋後許多介紹蟹的報導，當紅的還是數大閘蟹！我翻了許多老書新作，卻鮮有專文介紹「蟹粉」。咱們就來聊聊上海老饕都深愛的蟹粉吧！

  「蟹粉」到底是甚麼呢？它是蟹的凝膏及肉。工人多半是手巧心細的女工，他們將蟹蒸熟了，用根一頭是尖、一頭是扁的箝子，將蟹殻的膏，蟹腿裡的肉一絲絲的拆的乾乾淨淨，基本上這就是蟹粉的原料了。接著要用豬油爆香蔥薑蒜，加進拆來的蟹肉加紹酒，雞湯煨的汁收乾，這就是基本的「蟹粉」了。

 用蟹粉當香料來增添主食材的香郁，是追求美食的極致享受，有「蟹粉獅子頭」、「蟹粉燒魚肚」、「蟹粉煨排翅」.....等數不盡的奢華美味！ 當年鼎泰豐能靠頂級出名的，就是這「蟹粉湯包」，但台灣沒大閘蟹，他們用的是近洋的海蟹。以前在永康街口子上的鼎泰豐和高記，都是一早就開的江浙小館，早晨我通常在永康公園伸伸腰，看完了報紙，三兩步就可到這兩個店，高記的生煎包，油豆腐細粉，是我必點的素材，幾十年了，我沒膩過！到鼎泰豐知門道的會點他的小湯包，這湯包小的比十塊錢銅板還小，一籠20粒，隨著上的還有一碗蛋絲高湯，我會先把五粒包子投到湯裡泡著、接著用湯匙搲著小包和著湯，那蒸好的包子皮被高湯泡了這麼一下，皮浮鬆了，但吸滿了湯汁還是有些麵勁兒，加上餡料的肉鮮，那多元飽滿的口感，真是清晨早點極致的享受。

台北標榜上海菜的餐廳，從來就沒少過，但真的能讓我吃上癮的，唯獨馮兆霖的盤中飱了！

北台灣到東台灣的海岸線蔚藍澗澈、你有再多的煩惱，到此一行，那拍岸的潮花、遠掛的白雲、即刻洗淨一切煩憂、那沿山望海的公路、隨時可遇到能駐足賞海的憩腳處。

上星期，五、六個老友和三位新友約了一個大早，從宜蘭走濱海公路去花蓮，安排的行程中途到蘇澳魚港，中午那兒隨時有船靠岸，你可向那些船家買些鮮活的海釣魚、當然有些三、五百呎下的海魚、離了海水，就得即刻冰鮮起來，當日幾個兄弟都要我挑魚，我選了一條一斤重、紅身頭斜的「四齒魚」、這又紅又亮三百呎深的海洋魚在台北高級的店中也可遇不可求。

另外我挑了一尾兩斤半的燕尾魚，這魚眼圓、珠黑、晶亮，尾巴分成兩條岔，就像燕兒的那兩岔尾巴，用牠作沙西米，若放在鮪魚旁邊的話，即刻把鮪魚比下去。我還挑了兩隻花蟹，這剛抓的蟹還沒上綁，囂張的舞弄那雙螯鉗，好像想找我擔挑一樣，那裝了海水的大桶裏，有金綫鰻、石狗公，和一些雜魚，就吸引不了我了，裝了箱塞了冰的魚蟹上了車，一行人往就港邊的海產店去！(在這兒，你可將港邊買來的海鮮，找任何一家店，你想怎麼吃，店家就幫你怎麼做)

鐵板燒的發明與追溯，要說在日本早年在山裡開墾的農夫鋤燒了！話說幾個農夫砍柴，抓了野雞，當下嘴饞，但沒炊具，大夥圍在取暖的火堆前不知如何是好，其中一人突然想到，把幾塊鐵鋤架到火堆上，然後把切的肉直接在燒炙的鋤上烙，結果那肉吱吱咋咋地又作響，泛起一陣陣肉香，吃來更是比家中鍋裡燒來的好吃，至此鋤燒成了日本的飲食文化中一到膾炙人口的吃法！

第二次世界大戰後，許多在美國的日本人，生活和工作都是被排擠的，戰後許多鋼鐵價格大跌，一位叫藤知信的日本人，想如果買兩塊大鋼板下面放碳爐！把鋤燒的概念放大，現場客人可以看到廚師作，先聞香，在那等的過程就是一種勾引！加上熱騰騰的肉怎麼樣料理都好吃！成功度非常容易的！更有意思的是，他非常喜歡看西部片，他圍上領巾，把胯腰的西部槍帶的槍改成了刀叉、把子彈夾改造成胡椒罐和鹽罐！

客人入座後，他會像西部槍手一樣，只是雙槍改成了刀和叉，右手的兩指鉤起刀屏空一轉，左手撩起叉子也在空中輝映著右手閃耀旋轉的刀叉，有時甚至還來個燕子翻身的轉體，刀叉此起彼伏的在客人與食物前面紛飛舞。