梁幼祥的食趣天空

【梁媽媽的珍珠丸子】

唐魯孫的書裡錄了許多清宮大院的食譜，我看「鴨」是那些菜單裡的大宗。老人家說鴨益中補氣，是不是因為這個原因，所以菜單中多鴨，還是北京的鴨好，皇公貴戚就拼命吃它，就不得而知了。

台灣人喜歡吃薑母鴨，肉柴汁嗆，那味兒著實不能稱美，我想台灣人是因為愛補而吃鴨吧！比較能登大雅、上桌排宴的，就是上海館子裡的老鴨煲了，但這湯味濃郁香，湯裡扁尖筍、火腿……等助興的料壓了鴨的原香，好吃好喝之餘，有些腴肥的遺憾。

以前眷村許多北方媽媽喜歡用大白菜燉雞湯和鴨湯，名製作人王偉忠的哥哥曾開個館子，就將他媽媽的白菜燉雞列為招牌；我乾媽過年用開洋(蝦米)、大白菜燉鴨，味亦一絕！以前在忠孝東路悅賓樓(北京館子、已歇業)吃烤鴨，最後會用剩下的鴨架子搞碗湯，潤腸之外還醒酒，但燒湯的時間常常不夠，也有遺憾。

「食譜」是進入美食領域的墊角石，現今坊間食譜呈現爆炸的生態，而台灣至今，食譜銷售量最高的，仍然數「培梅食譜」。但許多人只知道「傅培梅」是個家庭主婦，為了讓老公牌局之後，客人、朋友都有好吃的，賣了脖子上的金飾，換成學費，拜師習藝，之後被電視台發掘，一路走來，出了不少的食譜，錄了不少的節目！成了著名的烹飪大師，其他的呢？

我最近到一些學校演講，發現許多孩子已不知道傅培梅是誰了！我心裡有些莫名的惘然！

小時候，舅舅只要從金門回來，總不會忘記帶兩盒「貢糖」
這工序繁複的糖點，許多人問我這糖雖然到處有做，可為何就是金門的好吃！

我說  
金門的花生好，

99年我到德國參加活動，好友魯伯約我活動後去他家，魯伯是個既聰明又調皮的工程師，中文很好！她八十歲的祖母搬了一包像咱們中國人年糕大小的玩意兒要招待他孫子口中的台灣美食家，每人先倒了一杯香醇的紅葡萄酒，老奶奶用懷疑的眼光看著我，瓜啦瓜啦的說了一串我不懂的德文，魯伯笑著也瓜啦瓜啦的回了他祖母話，接著魯伯對我說：「這是祖母辛苦的陳年起司！打開包裝後要用力吸，以表示對祖母的感謝！」那雙纖細含斑的手掀開了兩層臘紙，我為了表示禮貌，彎腰棲身用力一吸，魯伯和他妹妹猛然後退，頓時間我知大勢不妙，老奶奶的手來不及把我推開，他們全家的笑聲中，我差點昏倒，我中了魯伯的計，因為那起司臭得像拉肚子的大便！祖母一直罵調皮的魯伯，也用表情及我不懂的德文向已嗆出淚的我表示歉意，還好咱們有受過臭豆腐的訓練，這味兒還難不倒我，魯伯又笑又道歉的罰自己吃了三片，我吃了後，雖臭但搭上紅酒後口感還不錯呢！

    去年魯伯到上海前先來台北看我，我開車帶他到台北木柵旁邊一個有名的小鎮—「深坑」，這有條街。建築已有百年，整條街全是賣臭豆腐的，停了車魯伯一看這麼土氣息的老街建築，開心的從包裡拿了相機就拍，我拿起手機，叫我朋友拿顆皮蛋，不准加蔥、薑、醬油、香油，只放鹽，涼扮一顆臭豆腐，準備兩大杯58℃的高樑候著！

   開心的魯伯，一邊拍照，一邊往街裡走，沒多久，回頭問我：「這街怎麼越往裡走越臭？」我回說：「會嗎？」心裡樂的，好戲在後頭呢！

「菜系」的形成，不外乎在特定的地域中，因族群、宗教、文化、民情、風俗及環境的差異，造成取材用料的不同，而形成的一種味蕊定調。客家菜之所以能被突顯，更因為前述幾項因素在客家族群演進過程中，特別明顯與強烈所致。

這些年，我參與非常多客家鄉親的美食活動，甚至更深層地研發、研討與教學，越是接觸、越有情感，因而發現客家人對祖制的尊崇與自豪，來自於他們堅毅刻苦的傳承。然而時代的蛻變，使得年輕的一代，距離那些來自於山凹的故事，似乎漸行漸遠。老一輩對客家文化的堅持，卻又是那麼強烈與費心。如何喚起年輕一輩、甚至其他族群對客家文化的重視，是我們更需要努力的話題。

在我推廣美食工作的這二、三十年間，看到了近在咫尺的香港、日本、韓國、新加坡、泰國、還有中國大陸，更看到了遠在紐約、拉斯維加斯、巴黎……等進步城市在美食蛻變的過去與現在，一本本不同年代的食譜，會因經濟、交通、科技及新觀念的注入，而有所演進。總而觀之，我的結論是：越開放、越富裕的地方，其豐富的食材運用、健康衛生的觀念、器皿烹調的應用，都造就了數不盡受世人讚許、如藝術品的美食創作。

小時候，媽媽帶我到台南、高雄的一些本省人家裡做客，吃到一種菜，在菜市場裡買不到，飯館也吃不到，長相色暗灰、墨綠，有些像海藻類，但大人們說海邊沒有，田裡也沒有，溪裡大石邊也長不出這玩意兒。它是一種下了雨後從土壤裡冒出來的，雨停了，它蔓生得更多，但過一天，太陽一出，它們立刻了無痕跡地消失了。台灣人，尤其是台北人，到現在可能聽都沒聽過，大人們也叫不出它是個什麼玩意兒。

我曾到處問這個下雨過後，從家門口路邊爬來的菜，到底叫甚麼，一直問到我南部同學的阿公，說在過去這玩意名叫「雨來菇」，名字還蠻雅的，但問誰知道這玩意兒，百分之九十九的人仍摸不著！這菜隨著馬路舖了柏油、水泥後，漸漸地更沒影沒踪了。

前幾個月，我跟著台灣僑聯總會辦的「台閩尋根之旅」到河南固始縣。到了固始看了很多史蹟，才知道，早在唐朝年間就有了移民政策，大量的宗姓隨著陳光遠將軍南來福建漳州，耕荒落戶，台灣非常多大姓，例如施(施瑯後裔)、鄭(鄭成功後裔)、林、陳……等，都來自於此。在台灣還有許多「開彰聖王廟」，裡面供拜的就是來自河南固始的這位陳將軍。

五點半了！
窗外的雨，趴啦趴啦的下著！

打開電視，每一台都不停的播、好像台灣是個罪惡的飲食之島！政府的右手在世界各地推廣台灣美食，左手不斷報導食安的問題，而且一件一件爆發 ！這些毫無擔當的政府官員，在事件還沒理清，也還沒結案的過程中，把可能是受害的廠商名單，先給了媒體來邀功，讓可控制場面變成一片社會恐慌！接著又出來安撫，說台灣的食安是甚麼綠燈，有些產品沒甚麼直接害處，相關單位已在責成回收？我要請問的是，明知這樣的事件會折騰半邊天，為何處理時不加個「密」，愚蠢的以如此粗糙的模式一而再製造恐慌！

更受不了的是政客開始在政論節目裡互推責任，昏天暗地的亂罵一通，令人覺得台灣亂成一片，看到的只有漫罵卻毫無省思！

研究美食多年，從歷史、科學，還有種族與地域的關係，能看出「食物」的表現，其實可以說就是一個民族的個性縮寫！

日本人在歷史上的幾次翻騰，可以看出他們積極的向學態度，撇開他們在戰爭中侵略的罪孽，日本人的許多精神是值得我們欽佩的！