生煎包子 @ 梁幼祥的食趣天空

生煎包子是江浙富貴人家的傳統點心，後來逐漸出現在上海街邊的小吃攤子上。

好吃的生煎包子用的是「發麵」，麵發得好不好關係到外皮鬆緊的嚼勁; 而有些人則用發酵粉，風味便略遜一籌了。

在小吃街邊的生煎包子多半大一些、粗一些，早期在台灣許多老兵為了謀生，在肉餡裡添入高麗菜，肉餡只摻百分之十，賣得大顆些、便宜些，許多路過客也只圖個飽足而已。而真正生煎包子的原型則像台北永康街高記賣的一般精緻些、小巧些。

這精細的生煎包子，精肉細拌的餡料包在發好的麵團裡，放上鐵鍋「水煎」。先在平底鐵鍋裡略起一層薄油，將包好的生煎包一個個排上平底鍋，再加一勺水，讓水淹過包子一半高，用中火先煮後煎，所以在路邊小吃攤上也稱作「水煎包」。鍋裡的水和著包子外層的麵粉成了麵糊水，經過半蒸半煮之後，細細的麵糊水和油沉到了鍋底，煎香後形成焦黃的麵鍋巴，老闆用平剷剷起，倒扣到盤子上，就成了底脆、內香、外嫩的生煎包子。

三十年來，我情有獨鍾於台北永康街生煎包子的皮豐餡實。早期一大個平底鐵鍋打開後，排隊的客人紛紛要走五個、八個、十個…，沒分完的放入蒸籠保溫，要到下半鍋的客人，則嚐不到生煎包子剛起鍋的煎香、鮮香和韌性。後來高記第二代聰明地設計了小的平底鐵盤，10個一盤，客人現點現煎，每一份都能保持剛起鍋的風味。

吃高記的生煎包子，記得用1:1:1的比例調和醬油、烏醋、和他們特調的辣椒醬，10顆一盤沾著醬汁吃，加上一碗油豆腐細粉，剛剛好，再配上一份早報，就是我的假日早午餐了。