梁幼祥的食趣天空

許多人到了上海館子不會點菜，因為看菜名就不易懂，如「香火靠圈子」，這圈子是大腸頭；「醃篤鮮」是道湯菜，用醃的火腿肉和新鮮的豚肉，加筍子、百頁，用中火「篤」出來乳色的濃湯是也！「紅燒烤麩」指得是麵筋…，這些菜漸漸地許多常到上海館子光顧的台灣朋友都懂了，但看到「兩面黃」，就許多人莫宰羊了(不知道了)。

    也因為做法麻煩，許多年輕派的上海菜師傅也不大會做，這兩面黃還只在有老師傅的上海館子裡有。而我個人，喜歡到永和、馮兆霖開的「上海小館」點這道菜，到底這「兩面黃」是什麼呢？

生煎包子是江浙富貴人家的傳統點心，後來逐漸出現在上海街邊的小吃攤子上。

好吃的生煎包子用的是「發麵」，麵發得好不好關係到外皮鬆緊的嚼勁; 而有些人則用發酵粉，風味便略遜一籌了。

在小吃街邊的生煎包子多半大一些、粗一些，早期在台灣許多老兵為了謀生，在肉餡裡添入高麗菜，肉餡只摻百分之十，賣得大顆些、便宜些，許多路過客也只圖個飽足而已。而真正生煎包子的原型則像台北永康街高記賣的一般精緻些、小巧些。

唐魯孫的書裡錄了許多清宮大院的食譜，我看「鴨」是那些菜單裡的大宗。老人家說鴨益中補氣，是不是因為這個原因，所以菜單中多鴨，還是北京的鴨好，皇公貴戚就拼命吃它，就不得而知了。

台灣人喜歡吃薑母鴨，肉柴汁嗆，那味兒著實不能稱美，我想台灣人是因為愛補而吃鴨吧！比較能登大雅、上桌排宴的，就是上海館子裡的老鴨煲了，但這湯味濃郁香，湯裡扁尖筍、火腿……等助興的料壓了鴨的原香，好吃好喝之餘，有些腴肥的遺憾。

以前眷村許多北方媽媽喜歡用大白菜燉雞湯和鴨湯，名製作人王偉忠的哥哥曾開個館子，就將他媽媽的白菜燉雞列為招牌；我乾媽過年用開洋(蝦米)、大白菜燉鴨，味亦一絕！以前在忠孝東路悅賓樓(北京館子、已歇業)吃烤鴨，最後會用剩下的鴨架子搞碗湯，潤腸之外還醒酒，但燒湯的時間常常不夠，也有遺憾。

小時候，媽媽帶我到台南、高雄的一些本省人家裡做客，吃到一種菜，在菜市場裡買不到，飯館也吃不到，長相色暗灰、墨綠，有些像海藻類，但大人們說海邊沒有，田裡也沒有，溪裡大石邊也長不出這玩意兒。它是一種下了雨後從土壤裡冒出來的，雨停了，它蔓生得更多，但過一天，太陽一出，它們立刻了無痕跡地消失了。台灣人，尤其是台北人，到現在可能聽都沒聽過，大人們也叫不出它是個什麼玩意兒。

我曾到處問這個下雨過後，從家門口路邊爬來的菜，到底叫甚麼，一直問到我南部同學的阿公，說在過去這玩意名叫「雨來菇」，名字還蠻雅的，但問誰知道這玩意兒，百分之九十九的人仍摸不著！這菜隨著馬路舖了柏油、水泥後，漸漸地更沒影沒踪了。

前幾個月，我跟著台灣僑聯總會辦的「台閩尋根之旅」到河南固始縣。到了固始看了很多史蹟，才知道，早在唐朝年間就有了移民政策，大量的宗姓隨著陳光遠將軍南來福建漳州，耕荒落戶，台灣非常多大姓，例如施(施瑯後裔)、鄭(鄭成功後裔)、林、陳……等，都來自於此。在台灣還有許多「開彰聖王廟」，裡面供拜的就是來自河南固始的這位陳將軍。

1956，張大千為了探討美學森林，走訪了歐洲，他特別前往巴黎，造訪當代最偉大的藝術家畢卡索！老畢當然知道這位中國的當代大師，不僅相約見面，還留他在家吃飯，他們探討的中西美學，原諒我就不在這吃的文章裡去探討了。我想大家會想，老畢用甚麼美味來招呼大千先生？

為了盡地主之宜，那天特別要廚師學作一道中國菜館裡最受歡迎的咕咾肉，其他的菜單主要的有義大利湯餃，蘋果鵝肝，還有就是「松露鴨胸」。