梁幼祥的食趣天空

中國的飲食文化史是非常有趣的，有非常多的文章跟考據，其實有些實証、也有些凌亂，每一個人所引介的資料面向都不同，但最重要的是，在美食的範疇內去追尋的，還是美食相關有趣的故事、文化及哲理。那麼，至於真正是誰說的，或者，例如臭豆腐真正是誰發明的，麻婆豆腐的老闆娘是張麻婆還是王麻婆，都不是最重要的，最重要的是到底好不好吃、如何才好吃。

我以前的老師逯耀東、以及我所翻遍的資料，最主要所引用的是這句話的內涵，至於其由來，不論是宋神宗與蘇東坡、或是宋太宗與蘇某某的對話，都不重要，我比較重視的是這句話的用詞與意義。在我研究美食的過程中，有許多的朋友、觀眾、聽眾、讀者，會問我吃過什麼東西最好吃，這確實是一個很不容易一時回答的問題，尤其是對我這麼好吃的人。這句宋神宗與蘇東坡的對話中，「食有萬物，何者為珍？」蘇東坡回答：「食無定味，適口者珍。」其中所引述出的意義，在於我們所面對那麼多的食物，到底什麼才是最美味的，這可回答得真好！「適口者珍」包涵了用餐的氣氛、用餐的對象，都不能夠不洽當，更重要是用餐的時間以及用餐時的身體狀況。這個「適口」包括了環境、氣氛、以及個人味蕾的狀況，它用簡短的幾個字所引述出來的美食定義、條件都包涵進去了。至於這句話是誰說的，在追求歷史的學術上是很重要的，但在追求美食的境界上，便不那麼重要了。我只是想讓讀者知道，許多文化承傳的精髓，在於文化內涵本身所引述出的哲理，讓我們對美食有更深一層的體認。你認為呢？

        臺灣近年因檢疫的關係，不准大陸大閘蟹進口，許多和我一樣嘴饞的朋友在今年入秋後就少了一味，但其實想想，臺灣是個吃蟹的天堂，少了大閘蟹還是有近海清蒸後鮮甜汁多的花蟹和三點蟹、可做上海「嗆蟹」的金門梭子蟹、喜宴中的紅蟳、配酒的處女蟳、能做避風塘的青蟹、可做椒鹽的軟殼蟹、煮絲瓜米粉的沙公、大閘蟹同宗的臺灣毛蟹、澎湖來的旭蟹、進口的帝王蟹….…，各種產地各種吃法，如真用一本書來寫，還是會有遺疏之處。

        我一直喜歡臺灣近海的花蟹，可是上館子千篇一律，百分之九十的廚師只會用清蒸。上星期我和朋友聚會，大家約到木柵一家海產店，我看到水族箱裡一隻只神氣活現、橫行霸道的花蟹，想到小時後還被這傢伙夾過呢！那是小學四年級的一個周日，爸爸從市場買了好幾隻，放在院子的一個大鐵盆裡，看著牠們張牙舞爪地在盆裡爬著，我用筷子和牠們鬥劍戲耍了好久，其中一隻看來是累了，怎麼也不理我，我用筷子怎麼碰扡就是動都不動，也不知怎麼地突發奇想，想把牠抓到院子的地上看牠會不會跑，誰知一放到地上牠跑得好快，我趕緊去抓牠回來的時候慘劇發生了，這傢伙夾著我的左手食指，痛得我哇啦哇啦的叫，爸爸跑來馬上用刀把牠夾著我不放的螯斬了，可是那像鉗子一般的螯還是不松，大人們用了好一番手腳才取下我小手上的禍害，手指黑青了一條齒溝，皮肉已開，爸爸又是塗碘酒、又是裹金狗毛(注)，弄得我眼冒金星。這個慘案變成我家裡每次吃蟹的趣談！

        蟹的生命力極強，肉鮮汁甜，但許多人嫌那殼麻煩，從不吃牠，那天在木柵，我找了廚師希望別再給我吃清蒸的花蟹，我要他加點洋蔥、雞蛋炒來吃，因為花蟹汁多，炒蛋吸了牠的蟹汁，拌在飯裡，那可香了；再加上洋蔥去膽固醇、去血脂、還養生。這廚師也還不錯，願意嘗試一下我的做法，結果，這花蟹燜蛋一上桌可是盤底朝天，我有面子的很！入秋了，蟹可去秋的燥氣，但別忘了配些薑，既美味亦可養生。

        (注)金狗毛是一種中藥材，樹根上有滿滿密密麻麻的金黃色絨毛，以前醫藥不發達時都用它來止血去瘀。

        今天收到朋友寄來的一箱柚子，憶起了兒時的中秋，爸爸會在院子的圓石桌上擺了各種口味的月餅，泡了香片，小朋友們會把柚子皮戴在頭上，扮成古代的士兵，玩些好人壞人的遊戲，大人們會坐成一圈看著月亮吹牛憶往，每一次的話題，就是把去年、前年的往事拿出來再講一次！

        在這當下老爸最常掛在嘴邊的就是: 「台灣柚子哪有老家廣西的好，我們廣西的柚子如何，如何又如何……」他每年說著，我們也每年聽著。

聳聳的青山、遠遠緩緩的遊移著，

綠油油的水田眼前急急的馳過，

窗外的風～急切的拂著面、
小時候總喜歡跪在火車的椅上，面靠著窗，享受著窗外、甚至喜歡從那窗外傳來ㄧ陣陣煤煙的味道！

每次搭車的印象中、火車離了站不久，會有個手提熱壺的叔叔，挨座的給大家泡茶！他屈身拱腰的伸出左手，用大姆指和小姆指、無名指行成的手夾，將靠在窗檯牆壁杯架上的帶蓋玻璃杯拎起，順勢用中指與食指間這麼一翻，開了一個杯口，右手拎高了那鋁製的大水壺，壺嘴對著杯口，右手一斜，左手一拉，水柱成一條弧線，瞬間熱騰騰的沸水沖滾了杯中的茶葉！我印象中他提杯、沖水、再將杯歸位，一套動作不超過三秒！就這麼，列車上四周泛起了茶香。有趣的記憶是，人那麼那麼的擠、車那麼那麼的晃，卻從不曾聽過有誰被燙傷的案例！

「海參」在近代四大席珍(鮑、參、燕、翅)之中，一直佔有重要地位，可是許多沒有在大餐廳待過的廚師，是不解煮其味的。

      富裕過的城市，一定有些它特別的生活與飲食上的特色，悠閒舒適的揚州人，早上愛吃味美的湯包、晚上泡泡澡堂子，這就是揚州人說的「早上皮包水、晚上水包皮」。而香港人呢？尤其是老人，則是早溜鳥、上茶館，一泡茶直到過午才歇！

台灣過去有些揚州鄉親開的澡堂子，我曾試過，洗了澡，自己死勁兒得搓阿擦的，洗淨了，再請那揚州老師傅來搓背，哈！可真奇了，他老人家，嘴裡哼著小調，手裹著毛巾，慢慢的、有節奏的、七搓八搓的，又一層「老泥」被他搓得滿地都是，每回這麼一搓，晚上覺得好睡的不得了。而揚州的湯包是這些年才嚐得鮮，嚴格來說，富春的湯色，配根吸管，我覺得只是噱頭了，中看不中吃，與過去聽過的描述差太多，皮繃得緊，摺口吃來乾，那包裹的湯也一般般，比鼎泰豐的湯餡，就差遠了！唯那盤揚州炒飯，還是要得！

香港的飲茶，多少也受揚州的影響，百年前的香港絕大多數有錢人來自上海，而上海人的家廚，許多都是揚州與蘇浙鄉親; 而香港人的食風，能吸納、善改良，是出了名的，像叉燒包、燒賣、蝦餃，那些用麵為皮，海鮮為餡的小點，也是一代一代改量而來，香港人之能讓他的飲食國際化，就是有錢人嘴能挑、頭能想、廚師能仿也能做。

現在英文中的Dim Sum，指得就是茶樓那一籠籠以蒸為煮、潤能沁心、滑能爽口的粵語發明出的點心。 

二十多年前與已故的才子趙寧博士同赴香港參加書展，我們起了一早去看茶樓，早上的六點半，整個茶樓已滿得我們要與不識的人併桌，放眼望去，人手一份報紙，有人論股市、有人辯馬經、女人催孩子快吃趕上學，服務員拉開嗓門「休賣」！「差休煲」！「哈搞」！叫賣她手推車中的點心，我證實了一英國環境專家得研究報告，香港最吵的地方不是機場，而是早晨飲茶的茶樓。

現在的年節氣氛大不如前了，許多過年的老習俗、老規矩也沒人遵辦了。農曆十二月俗稱「臘月」，已是年尾，做生意忙著結帳收帳，官場的忙著印帖賀歲，而最忙碌的就數主婦們了，他們得辦年貨、籌年菜、洗燭枱、清爐灶，該洗的洗、該油潻的油潻。我記得小時候，爸爸會叫我幫著刷油潻，然後把舊的報紙和瓶罐集中在院子裡，等那酒矸倘賣嘸的叫聲一來，換得的錢，就是我的工資了！

臘月開始，冷風漸起，臘月初八吃了臘八粥後，年節的氣氛就在蘊釀了。每年的第一道年菜準備工作也從這時候開始，打頭陣的就是臘肉。臘月的天候乾、寒風起，也只有在這個時候才能把臘肉的風味做出來。

小時候住在台南的眷村裡，幾乎每一家媽媽都會做臘腸臘肉，而且以湖南風味居多；日子久了，有些四川媽媽改了些配方，做了川湘風味的臘腸，口感更好，香味豐腴，更受歡迎了。

我爸是老廣，他不僅做川湘臘肉，還做咱們廣式的臘味；也不知道什麼時候開始，他和鄰居們產生一個默契，就是每年一家只做一種口味，然後再交換，大家做起來都簡單了，內容卻豐富了；但也因為這些老人家的凋零，能做這些風味的，也越來越少，在大陸也買不到這麼好的風味了。

記得爸爸買了五花肉回來，把太肥的邊肉修掉，帶皮直切，把五花肉切成條狀，淋一些高粱酒和糖，醃二小時後，就用炒過的花椒粒和粗鹽，在肉面上不停的搓揉，然後再醃回原來的盆裡，兩天後入了味，才將它一條一條串好了繩，掛在竹杆上拿到戶外去曬。有些湖南伯伯醃一天就取出，用煙燻一遍，再拿到戶外曬，兩種臘肉就各有風味了。

許多人到了上海館子不會點菜，因為看菜名就不易懂，如「香火靠圈子」，這圈子是大腸頭；「醃篤鮮」是道湯菜，用醃的火腿肉和新鮮的豚肉，加筍子、百頁，用中火「篤」出來乳色的濃湯是也！「紅燒烤麩」指得是麵筋…，這些菜漸漸地許多常到上海館子光顧的台灣朋友都懂了，但看到「兩面黃」，就許多人莫宰羊了(不知道了)。

也因為做法麻煩，許多年輕派的上海菜師傅也不大會做，這兩面黃還只在有老師傅的上海館子裡有。而我個人，喜歡到永和、馮兆霖開的「上海小館」點這道菜，到底這「兩面黃」是什麼呢？

這是道「麵點」，盛盤上桌時，炸得金黃的麵條，像個飛碟的形狀，用匙將這麵餅像切蛋糕一樣的分開，這才發現夾在麵中間的湯汁溢了出來，有蝦仁、肉絲、筍、韮黃燴出的餡料，這麵條雖然外表炸得金黃但不硬， 餡汁沁到麵條裏，就口後微微的酥脆，還帶著軟香，那多元的烹調手法集於一味，義大利的披薩比起來就遜多了！

我女兒要考高中那年，帶她外出吃飯，她大概壓力大，問她要吃什麼，她都說沒胃口，我索性不問了，直接開車到永和上海小館，點了兩面黃，配一份魚肚魚丸燴碗豆仁，這胃口不好的小女生，吃得鍋底朝天。這兩面黃的魅力，就在它蝦汁的鮮甜和著似脆還軟，腴潤中夾著略焦的鍋巴香，有趣極了！開車回家途中，女兒呆看著馳騁的窗外，我聽著音樂不吵她，突然她對著我說：「爸，謝謝！真好吃！」

兩面黃作法

生煎包子是江浙富貴人家的傳統點心，後來逐漸出現在上海街邊的小吃攤子上。
好吃的生煎包子用的是「發麵」，麵發得好不好關係到外皮鬆緊的嚼勁; 而有些人則用發酵粉，風味便略遜一籌了。
在小吃街邊的生煎包子多半大一些、粗一些，早期在台灣許多老兵為了謀生，在肉餡裡添入高麗菜，肉餡只摻百分之十，賣得大顆些、便宜些，許多路過客也只圖個飽足而已。而真正生煎包子的原型則像台北永康街高記賣的一般精緻些、小巧些。
這精細的生煎包子，精肉細拌的餡料包在發好的麵團裡，放上鐵鍋「水煎」。先在平底鐵鍋裡略起一層薄油，將包好的生煎包一個個排上平底鍋，再加一勺水，讓水淹過包子一半高，用中火先煮後煎，所以在路邊小吃攤上也稱作「水煎包」。鍋裡的水和著包子外層的麵粉成了麵糊水，經過半蒸半煮之後，細細的麵糊水和油沉到了鍋底，煎香後形成焦黃的麵鍋巴，老闆用平剷剷起，倒扣到盤子上，就成了底脆、內香、外嫩的生煎包子。
三十年來，我情有獨鍾於台北永康街生煎包子的皮豐餡實。早期一大個平底鐵鍋打開後，排隊的客人紛紛要走五個、八個、十個…，沒分完的放入蒸籠保溫，要到下半鍋的客人，則嚐不到生煎包子剛起鍋的煎香、鮮香和韌性。後來高記第二代聰明地設計了小的平底鐵盤，10個一盤，客人現點現煎，每一份都能保持剛起鍋的風味。

我小時候住的眷村中，有一山東來的吳伯伯，每日清晨賣大餅，這餅直徑有12吋長、2.5公分厚，面上覆著滿滿的芝麻，起鍋後順風三十呎內，無不被那股飄香迷惑著，日子久了，滄海桑田，那厚實、硬軟皆至的大餅也隨著吳伯伯的退休，廿多年不見踪跡了。

一個連續假日，和四位友人在政大後山研究生宿舍以圍橫交替對弈，不覺得已東方微曉，連敗兩陣的我被淘汰出外買早餐。順著下坡過了橋，來到恒光街上，這清晨時分，不僅擺滿了菜販，更有許多的晨運人潮。正思以何物為早餐之前，突然飄來一陣廿多年未聞的熟味兒，尋香而至，祗見此店不立招牌，連客倌看座的椅子都沒，祇見排隊的人卻是一串。

盯著攤頭放著五個大方盤，盤中裝著熱氣騰騰的水煎韭菜包、高麗菜包、鍋貼、蔥油餅，還有那廿多年未曾謀面的蔥花大餅。

這店的主人是對來自馬祖的勤奮夫妻，自幼住在北竿白沙村的張文欽，因世居港邊，也因家裡好客，每日以小菜老酒，和港哨的老士官情同一家人，老士官也不時的做些麵食和張家老小交流話家常，卻沒想到當初祇是在旁當助手的張文欽，此刻卻是他一家老小在台灣創業立命的重要基石。

每日清晨三點起床，在永和家中將麵發好、醒好，帶著材料到木柵的恒光街，五點開始為晨間找食的人服務。

【梁媽媽的珍珠丸子】

我在面試廚師的時候，會請他做四樣菜，一道他的拿手菜、一道炒飯、一道蕃茄炒蛋、一道珍珠丸子。

炒飯可以知道廚師的火候及耐性，蕃茄炒蛋可以考驗廚師對食材的了解度及對食材味型組合的功力，珍珠丸子更是可考驗廚師手藝綜合的深度。

小時候，我爸爸會做好多菜，而且廚房幾乎是他的！可是當我們想吃珍珠丸子，他會把這菜留給我媽做，幾十年來都如此。我三十歲那年生日，我想在家裡過，老爸也開心地弄了一桌菜，珍珠丸子還是我媽做，我偷偷地問：「爸，這丸子你怎麼就不會做呢？」爸淺淺地笑了笑：「我總要留些讓你媽嫌的，才能肯定她才是最棒的！」

我吃東西的刁和挑，從小就被他們倆給慣的，現在市面已少有珍珠丸子這道菜，我曾試過一兩家，也曾經跟市場裡賣大盆菜的買過，那口味就不做評比了。我媽的珍珠丸子，個子和乒乓球一般大，形圓而不塌，可是吃來卻柔糜軟香，我這麼形容是要強調，肉丸子如果絞肉摔打過了頭，硬度會太強，摔得不夠，會塌成餅狀，所以將一團絞肉能打成挺挺的、起筋的球型，吃來即柔又順，那功夫就上乘了，但這丸子不能靠摻粉來成型，如果那麼做，口感就遜得多了！

唐魯孫的書裡錄了許多清宮大院的食譜，我看「鴨」是那些菜單裡的大宗。老人家說鴨益中補氣，是不是因為這個原因，所以菜單中多鴨，還是北京的鴨好，皇公貴戚就拼命吃它，就不得而知了。

台灣人喜歡吃薑母鴨，肉柴汁嗆，那味兒著實不能稱美，我想台灣人是因為愛補而吃鴨吧！比較能登大雅、上桌排宴的，就是上海館子裡的老鴨煲了，但這湯味濃郁香，湯裡扁尖筍、火腿……等助興的料壓了鴨的原香，好吃好喝之餘，有些腴肥的遺憾。

以前眷村許多北方媽媽喜歡用大白菜燉雞湯和鴨湯，名製作人王偉忠的哥哥曾開個館子，就將他媽媽的白菜燉雞列為招牌；我乾媽過年用開洋(蝦米)、大白菜燉鴨，味亦一絕！以前在忠孝東路悅賓樓(北京館子、已歇業)吃烤鴨，最後會用剩下的鴨架子搞碗湯，潤腸之外還醒酒，但燒湯的時間常常不夠，也有遺憾。

嚴格來說，全鴨煨湯，再怎麼放料香郁，我都覺得肥得太過負擔。以前我常到悅賓樓，找老闆兆霖兄要北京烤鴨的鴨架子回家燒湯。這烤過的鴨，肥皮腴肉都取了下來，骨髓經過烤爐的焠煉，有層說不上來的碳骨香。我把鴨架子、大白菜、凍豆腐，加兩粒干貝、與蔥、薑一起下鍋，加滿冷水，開了大火，用猛火去煮滾，湯滾後加少許八角、花椒，將蔥薑取出，改中火，讓鍋裡的湯保持滾動狀，一個小時後，鴨髓的滋香溢出，湯呈奶白，最後那五分鐘得用勺將浮膜不斷取出，加些粉絲、腐竹，用鹽調味，大白菜已被熬得塌軟，湯汁濃白不膠，喝來清甜爽口不已，白菜、豆腐更將湯汁吸附，各顯其味！此湯雖鴨肉沒上場，全靠鴨架子撐場面，但論眾鴨湯的美味，唯其獨尊了。