許多人到了上海館子不會點菜，因為看菜名就不易懂，如「香火靠圈子」，這圈子是大腸頭；「醃篤鮮」是道湯菜，用醃的火腿肉和新鮮的豚肉，加筍子、百頁，用中火「篤」出來乳色的濃湯是也！「紅燒烤麩」指得是麵筋…，這些菜漸漸地許多常到上海館子光顧的台灣朋友都懂了，但看到「兩面黃」，就許多人莫宰羊了(不知道了)。
也因為做法麻煩，許多年輕派的上海菜師傅也不大會做，這兩面黃還只在有老師傅的上海館子裡有。而我個人，喜歡到永和、馮兆霖開的「上海小館」點這道菜，到底這「兩面黃」是什麼呢？
- Jan 24 Sat 2015 18:46
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兩面黃
許多人到了上海館子不會點菜，因為看菜名就不易懂，如「香火靠圈子」，這圈子是大腸頭；「醃篤鮮」是道湯菜，用醃的火腿肉和新鮮的豚肉，加筍子、百頁，用中火「篤」出來乳色的濃湯是也！「紅燒烤麩」指得是麵筋…，這些菜漸漸地許多常到上海館子光顧的台灣朋友都懂了，但看到「兩面黃」，就許多人莫宰羊了(不知道了)。
也因為做法麻煩，許多年輕派的上海菜師傅也不大會做，這兩面黃還只在有老師傅的上海館子裡有。而我個人，喜歡到永和、馮兆霖開的「上海小館」點這道菜，到底這「兩面黃」是什麼呢？
- Jan 23 Fri 2015 19:03
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生煎包子
生煎包子是江浙富貴人家的傳統點心，後來逐漸出現在上海街邊的小吃攤子上。
好吃的生煎包子用的是「發麵」，麵發得好不好關係到外皮鬆緊的嚼勁; 而有些人則用發酵粉，風味便略遜一籌了。
在小吃街邊的生煎包子多半大一些、粗一些，早期在台灣許多老兵為了謀生，在肉餡裡添入高麗菜，肉餡只摻百分之十，賣得大顆些、便宜些，許多路過客也只圖個飽足而已。而真正生煎包子的原型則像台北永康街高記賣的一般精緻些、小巧些。
這精細的生煎包子，精肉細拌的餡料包在發好的麵團裡，放上鐵鍋「水煎」。先在平底鐵鍋裡略起一層薄油，將包好的生煎包一個個排上平底鍋，再加一勺水，讓水淹過包子一半高，用中火先煮後煎，所以在路邊小吃攤上也稱作「水煎包」。鍋裡的水和著包子外層的麵粉成了麵糊水，經過半蒸半煮之後，細細的麵糊水和油沉到了鍋底，煎香後形成焦黃的麵鍋巴，老闆用平剷剷起，倒扣到盤子上，就成了底脆、內香、外嫩的生煎包子。
三十年來，我情有獨鍾於台北永康街生煎包子的皮豐餡實。早期一大個平底鐵鍋打開後，排隊的客人紛紛要走五個、八個、十個…，沒分完的放入蒸籠保溫，要到下半鍋的客人，則嚐不到生煎包子剛起鍋的煎香、鮮香和韌性。後來高記第二代聰明地設計了小的平底鐵盤，10個一盤，客人現點現煎，每一份都能保持剛起鍋的風味。
- Jan 06 Tue 2015 18:15
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鴨架子燉白菜
唐魯孫的書裡錄了許多清宮大院的食譜，我看「鴨」是那些菜單裡的大宗。老人家說鴨益中補氣，是不是因為這個原因，所以菜單中多鴨，還是北京的鴨好，皇公貴戚就拼命吃它，就不得而知了。
台灣人喜歡吃薑母鴨，肉柴汁嗆，那味兒著實不能稱美，我想台灣人是因為愛補而吃鴨吧！比較能登大雅、上桌排宴的，就是上海館子裡的老鴨煲了，但這湯味濃郁香，湯裡扁尖筍、火腿……等助興的料壓了鴨的原香，好吃好喝之餘，有些腴肥的遺憾。
以前眷村許多北方媽媽喜歡用大白菜燉雞湯和鴨湯，名製作人王偉忠的哥哥曾開個館子，就將他媽媽的白菜燉雞列為招牌；我乾媽過年用開洋(蝦米)、大白菜燉鴨，味亦一絕！以前在忠孝東路悅賓樓(北京館子、已歇業)吃烤鴨，最後會用剩下的鴨架子搞碗湯，潤腸之外還醒酒，但燒湯的時間常常不夠，也有遺憾。
嚴格來說，全鴨煨湯，再怎麼放料香郁，我都覺得肥得太過負擔。以前我常到悅賓樓，找老闆兆霖兄要北京烤鴨的鴨架子回家燒湯。這烤過的鴨，肥皮腴肉都取了下來，骨髓經過烤爐的焠煉，有層說不上來的碳骨香。我把鴨架子、大白菜、凍豆腐，加兩粒干貝、與蔥、薑一起下鍋，加滿冷水，開了大火，用猛火去煮滾，湯滾後加少許八角、花椒，將蔥薑取出，改中火，讓鍋裡的湯保持滾動狀，一個小時後，鴨髓的滋香溢出，湯呈奶白，最後那五分鐘得用勺將浮膜不斷取出，加些粉絲、腐竹，用鹽調味，大白菜已被熬得塌軟，湯汁濃白不膠，喝來清甜爽口不已，白菜、豆腐更將湯汁吸附，各顯其味！此湯雖鴨肉沒上場，全靠鴨架子撐場面，但論眾鴨湯的美味，唯其獨尊了。
台灣人喜歡吃薑母鴨，肉柴汁嗆，那味兒著實不能稱美，我想台灣人是因為愛補而吃鴨吧！比較能登大雅、上桌排宴的，就是上海館子裡的老鴨煲了，但這湯味濃郁香，湯裡扁尖筍、火腿……等助興的料壓了鴨的原香，好吃好喝之餘，有些腴肥的遺憾。
以前眷村許多北方媽媽喜歡用大白菜燉雞湯和鴨湯，名製作人王偉忠的哥哥曾開個館子，就將他媽媽的白菜燉雞列為招牌；我乾媽過年用開洋(蝦米)、大白菜燉鴨，味亦一絕！以前在忠孝東路悅賓樓(北京館子、已歇業)吃烤鴨，最後會用剩下的鴨架子搞碗湯，潤腸之外還醒酒，但燒湯的時間常常不夠，也有遺憾。
嚴格來說，全鴨煨湯，再怎麼放料香郁，我都覺得肥得太過負擔。以前我常到悅賓樓，找老闆兆霖兄要北京烤鴨的鴨架子回家燒湯。這烤過的鴨，肥皮腴肉都取了下來，骨髓經過烤爐的焠煉，有層說不上來的碳骨香。我把鴨架子、大白菜、凍豆腐，加兩粒干貝、與蔥、薑一起下鍋，加滿冷水，開了大火，用猛火去煮滾，湯滾後加少許八角、花椒，將蔥薑取出，改中火，讓鍋裡的湯保持滾動狀，一個小時後，鴨髓的滋香溢出，湯呈奶白，最後那五分鐘得用勺將浮膜不斷取出，加些粉絲、腐竹，用鹽調味，大白菜已被熬得塌軟，湯汁濃白不膠，喝來清甜爽口不已，白菜、豆腐更將湯汁吸附，各顯其味！此湯雖鴨肉沒上場，全靠鴨架子撐場面，但論眾鴨湯的美味，唯其獨尊了。
- Jan 05 Mon 2015 15:54
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為菜尋根，趣談台灣也有地皮菜
小時候，媽媽帶我到台南、高雄的一些本省人家裡做客，吃到一種菜，在菜市場裡買不到，飯館也吃不到，長相色暗灰、墨綠，有些像海藻類，但大人們說海邊沒有，田裡也沒有，溪裡大石邊也長不出這玩意兒。它是一種下了雨後從土壤裡冒出來的，雨停了，它蔓生得更多，但過一天，太陽一出，它們立刻了無痕跡地消失了。台灣人，尤其是台北人，到現在可能聽都沒聽過，大人們也叫不出它是個什麼玩意兒。
我曾到處問這個下雨過後，從家門口路邊爬來的菜，到底叫甚麼，一直問到我南部同學的阿公，說在過去這玩意名叫「雨來菇」，名字還蠻雅的，但問誰知道這玩意兒，百分之九十九的人仍摸不著！這菜隨著馬路舖了柏油、水泥後，漸漸地更沒影沒踪了。
前幾個月，我跟著台灣僑聯總會辦的「台閩尋根之旅」到河南固始縣。到了固始看了很多史蹟，才知道，早在唐朝年間就有了移民政策，大量的宗姓隨著陳光遠將軍南來福建漳州，耕荒落戶，台灣非常多大姓，例如施(施瑯後裔)、鄭(鄭成功後裔)、林、陳……等，都來自於此。在台灣還有許多「開彰聖王廟」，裡面供拜的就是來自河南固始的這位陳將軍。
固始的朋友，請我吃了最有名的「貢雞」，尤其那雞湯，浮得一層金亮如向日葵的艷黃，湯鮮得賽過鼎泰豐的老母雞湯。席間上了一道用貢雞蛋來炒的「蛋炒地皮菜」，適口豐鮮、腴而不膩、滑順得很，吃著吃著，我發現這地皮菜，似曾相識，一問之後，固始朋友說，因我是有名的吃家，特意安排了這市場買不到的、也特別請人到鄉下，在下雨後從地上刮下來的野菜來招待我，他們叫「地皮菜」。
我曾到處問這個下雨過後，從家門口路邊爬來的菜，到底叫甚麼，一直問到我南部同學的阿公，說在過去這玩意名叫「雨來菇」，名字還蠻雅的，但問誰知道這玩意兒，百分之九十九的人仍摸不著！這菜隨著馬路舖了柏油、水泥後，漸漸地更沒影沒踪了。
前幾個月，我跟著台灣僑聯總會辦的「台閩尋根之旅」到河南固始縣。到了固始看了很多史蹟，才知道，早在唐朝年間就有了移民政策，大量的宗姓隨著陳光遠將軍南來福建漳州，耕荒落戶，台灣非常多大姓，例如施(施瑯後裔)、鄭(鄭成功後裔)、林、陳……等，都來自於此。在台灣還有許多「開彰聖王廟」，裡面供拜的就是來自河南固始的這位陳將軍。
固始的朋友，請我吃了最有名的「貢雞」，尤其那雞湯，浮得一層金亮如向日葵的艷黃，湯鮮得賽過鼎泰豐的老母雞湯。席間上了一道用貢雞蛋來炒的「蛋炒地皮菜」，適口豐鮮、腴而不膩、滑順得很，吃著吃著，我發現這地皮菜，似曾相識，一問之後，固始朋友說，因我是有名的吃家，特意安排了這市場買不到的、也特別請人到鄉下，在下雨後從地上刮下來的野菜來招待我，他們叫「地皮菜」。
- Apr 29 Mon 2013 18:02
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張大千與畢卡索的邂逅
1956，張大千為了探討美學森林，走訪了歐洲，他特別前往巴黎，造訪當代最偉大的藝術家畢卡索！老畢當然知道這位中國的當代大師，不僅相約見面，還留他在家吃飯，他們探討的中西美學，原諒我就不在這吃的文章裡去探討了。我想大家會想，老畢用甚麼美味來招呼大千先生？
為了盡地主之宜，那天特別要廚師學作一道中國菜館裡最受歡迎的咕咾肉，其他的菜單主要的有義大利湯餃，蘋果鵝肝，還有就是「松露鴨胸」。
當鴨上桌時，老畢問大千說「這黑菌你吃過嗎？」
大千說「不僅沒吃過，連聽都沒聽過！」
於是老畢用菜在餐桌上給大千上了一堂西方的美食之課！
所謂的黑菌就是現在所指的松露、大致分兩種，一稱黑松露、一是白松露。黑松露在歐洲許多地區都有，但質地好的，要數西班牙、法國、義大利了; 而白松露少之又少，所以價格超貴，現在有名的產區只有科羅埃西亞及義大利北方。嚴格的說它是帶白斑又帶些米黃，有大小理紋的不規則球型。
松露是種寄生在森林樹根下的根菌，它很怪，一模一樣的林子裡，不是每棵都有，今年在這棵樹底下挖到了，明年就不一定了！
他們稱這些找松露的為黑菌獵人，他們會訓練母豬或母狗幫忙找「獵物」，為何專找母的呢？因為松露會發出一種強烈的雄性賀爾蒙味道，在每年入秋到隔年初春，正好母豬母狗發情之刻，那嗅到後的瘋狂，可想而知！
所以我常告訴朋友，要追女孩，帶她吃三回松露美味，成功率增加一倍！靈不靈，試試就知。
松露的另一珍貴原因在它香氣難以保持，嚴格的說根本無法長久保持，也就是說要趁新鮮時，儘量吃掉！這對店家都是一種成本壓力，如果沒了香味的松露，雖然一片片鋪在極品的肋眼牛排、或鴨脯上，我總會覺得它像過了氣、卻還硬撐在台上的老歌星，食之無味，棄之可惜！
為了盡地主之宜，那天特別要廚師學作一道中國菜館裡最受歡迎的咕咾肉，其他的菜單主要的有義大利湯餃，蘋果鵝肝，還有就是「松露鴨胸」。
當鴨上桌時，老畢問大千說「這黑菌你吃過嗎？」
大千說「不僅沒吃過，連聽都沒聽過！」
於是老畢用菜在餐桌上給大千上了一堂西方的美食之課！
所謂的黑菌就是現在所指的松露、大致分兩種，一稱黑松露、一是白松露。黑松露在歐洲許多地區都有，但質地好的，要數西班牙、法國、義大利了; 而白松露少之又少，所以價格超貴，現在有名的產區只有科羅埃西亞及義大利北方。嚴格的說它是帶白斑又帶些米黃，有大小理紋的不規則球型。
松露是種寄生在森林樹根下的根菌，它很怪，一模一樣的林子裡，不是每棵都有，今年在這棵樹底下挖到了，明年就不一定了！
他們稱這些找松露的為黑菌獵人，他們會訓練母豬或母狗幫忙找「獵物」，為何專找母的呢？因為松露會發出一種強烈的雄性賀爾蒙味道，在每年入秋到隔年初春，正好母豬母狗發情之刻，那嗅到後的瘋狂，可想而知！
所以我常告訴朋友，要追女孩，帶她吃三回松露美味，成功率增加一倍！靈不靈，試試就知。
松露的另一珍貴原因在它香氣難以保持，嚴格的說根本無法長久保持，也就是說要趁新鮮時，儘量吃掉！這對店家都是一種成本壓力，如果沒了香味的松露，雖然一片片鋪在極品的肋眼牛排、或鴨脯上，我總會覺得它像過了氣、卻還硬撐在台上的老歌星，食之無味，棄之可惜！
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