「食譜」是進入美食領域的墊角石，現今坊間食譜呈現爆炸的生態，而台灣至今，食譜銷售量最高的，仍然數「培梅食譜」。但許多人只知道「傅培梅」是個家庭主婦，為了讓老公牌局之後，客人、朋友都有好吃的，賣了脖子上的金飾，換成學費，拜師習藝，之後被電視台發掘，一路走來，出了不少的食譜，錄了不少的節目！成了著名的烹飪大師，其他的呢？
 
我最近到一些學校演講，發現許多孩子已不知道傅培梅是誰了！我心裡有些莫名的惘然！
 
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金門貢糖
小時候，舅舅只要從金門回來，總不會忘記帶兩盒「貢糖」
這工序繁複的糖點，許多人問我這糖雖然到處有做，可為何就是金門的好吃！

我說  
金門的花生好，
他們炙香的好，
空氣中的乾濕度好，
麥牙和糖的比例能不沾牙，拿捏的好！
他們手工用那「槓」壓也承傳的好！
而且金門的貢糖不會亂摻合奶油！
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99年我到德國參加活動，好友魯伯約我活動後去他家，魯伯是個既聰明又調皮的工程師，中文很好！她八十歲的祖母搬了一包像咱們中國人年糕大小的玩意兒要招待他孫子口中的台灣美食家，每人先倒了一杯香醇的紅葡萄酒，老奶奶用懷疑的眼光看著我，瓜啦瓜啦的說了一串我不懂的德文，魯伯笑著也瓜啦瓜啦的回了他祖母話，接著魯伯對我說：「這是祖母辛苦的陳年起司！打開包裝後要用力吸，以表示對祖母的感謝！」那雙纖細含斑的手掀開了兩層臘紙，我為了表示禮貌，彎腰棲身用力一吸，魯伯和他妹妹猛然後退，頓時間我知大勢不妙，老奶奶的手來不及把我推開，他們全家的笑聲中，我差點昏倒，我中了魯伯的計，因為那起司臭得像拉肚子的大便！祖母一直罵調皮的魯伯，也用表情及我不懂的德文向已嗆出淚的我表示歉意，還好咱們有受過臭豆腐的訓練，這味兒還難不倒我，魯伯又笑又道歉的罰自己吃了三片，我吃了後，雖臭但搭上紅酒後口感還不錯呢！
    去年魯伯到上海前先來台北看我，我開車帶他到台北木柵旁邊一個有名的小鎮—「深坑」，這有條街。建築已有百年，整條街全是賣臭豆腐的，停了車魯伯一看這麼土氣息的老街建築，開心的從包裡拿了相機就拍，我拿起手機，叫我朋友拿顆皮蛋，不准加蔥、薑、醬油、香油，只放鹽，涼扮一顆臭豆腐，準備兩大杯58℃的高樑候著！
   開心的魯伯，一邊拍照，一邊往街裡走，沒多久，回頭問我：「這街怎麼越往裡走越臭？」我回說：「會嗎？」心裡樂的，好戲在後頭呢！
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客家菜
「菜系」的形成，不外乎在特定的地域中，因族群、宗教、文化、民情、風俗及環境的差異，造成取材用料的不同，而形成的一種味蕊定調。客家菜之所以能被突顯，更因為前述幾項因素在客家族群演進過程中，特別明顯與強烈所致。
這些年，我參與非常多客家鄉親的美食活動，甚至更深層地研發、研討與教學，越是接觸、越有情感，因而發現客家人對祖制的尊崇與自豪，來自於他們堅毅刻苦的傳承。然而時代的蛻變，使得年輕的一代，距離那些來自於山凹的故事，似乎漸行漸遠。老一輩對客家文化的堅持，卻又是那麼強烈與費心。如何喚起年輕一輩、甚至其他族群對客家文化的重視，是我們更需要努力的話題。
在我推廣美食工作的這二、三十年間，看到了近在咫尺的香港、日本、韓國、新加坡、泰國、還有中國大陸，更看到了遠在紐約、拉斯維加斯、巴黎……等進步城市在美食蛻變的過去與現在，一本本不同年代的食譜，會因經濟、交通、科技及新觀念的注入，而有所演進。總而觀之，我的結論是：越開放、越富裕的地方，其豐富的食材運用、健康衛生的觀念、器皿烹調的應用，都造就了數不盡受世人讚許、如藝術品的美食創作。
   
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小時候，媽媽帶我到台南、高雄的一些本省人家裡做客，吃到一種菜，在菜市場裡買不到，飯館也吃不到，長相色暗灰、墨綠，有些像海藻類，但大人們說海邊沒有，田裡也沒有，溪裡大石邊也長不出這玩意兒。它是一種下了雨後從土壤裡冒出來的，雨停了，它蔓生得更多，但過一天，太陽一出，它們立刻了無痕跡地消失了。台灣人，尤其是台北人，到現在可能聽都沒聽過，大人們也叫不出它是個什麼玩意兒。
我曾到處問這個下雨過後，從家門口路邊爬來的菜，到底叫甚麼，一直問到我南部同學的阿公，說在過去這玩意名叫「雨來菇」，名字還蠻雅的，但問誰知道這玩意兒，百分之九十九的人仍摸不著！這菜隨著馬路舖了柏油、水泥後，漸漸地更沒影沒踪了。
前幾個月，我跟著台灣僑聯總會辦的「台閩尋根之旅」到河南固始縣。到了固始看了很多史蹟，才知道，早在唐朝年間就有了移民政策，大量的宗姓隨著陳光遠將軍南來福建漳州，耕荒落戶，台灣非常多大姓，例如施(施瑯後裔)、鄭(鄭成功後裔)、林、陳……等，都來自於此。在台灣還有許多「開彰聖王廟」，裡面供拜的就是來自河南固始的這位陳將軍。
固始的朋友，請我吃了最有名的「貢雞」，尤其那雞湯，浮得一層金亮如向日葵的艷黃，湯鮮得賽過鼎泰豐的老母雞湯。席間上了一道用貢雞蛋來炒的「蛋炒地皮菜」，適口豐鮮、腴而不膩、滑順得很，吃著吃著，我發現這地皮菜，似曾相識，一問之後，固始朋友說，因我是有名的吃家，特意安排了這市場買不到的、也特別請人到鄉下，在下雨後從地上刮下來的野菜來招待我，他們叫「地皮菜」。
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五點半了！
窗外的雨，趴啦趴啦的下著！
 
搬來這裡四年了，後巷的老頭、總在這時和我不約而同的起床幹活兒！他的案前，已開始用批刀，咚咚咣咣的分割著剛送來的黑毛豬準備迎市。
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打開電視，每一台都不停的播、好像台灣是個罪惡的飲食之島！政府的右手在世界各地推廣台灣美食，左手不斷報導食安的問題，而且一件一件爆發 ！這些毫無擔當的政府官員，在事件還沒理清，也還沒結案的過程中，把可能是受害的廠商名單，先給了媒體來邀功，讓可控制場面變成一片社會恐慌！接著又出來安撫，說台灣的食安是甚麼綠燈，有些產品沒甚麼直接害處，相關單位已在責成回收？我要請問的是，明知這樣的事件會折騰半邊天，為何處理時不加個「密」，愚蠢的以如此粗糙的模式一而再製造恐慌！
 
更受不了的是政客開始在政論節目裡互推責任，昏天暗地的亂罵一通，令人覺得台灣亂成一片，看到的只有漫罵卻毫無省思！
 
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研究美食多年，從歷史、科學，還有種族與地域的關係，能看出「食物」的表現，其實可以說就是一個民族的個性縮寫！
 
日本人在歷史上的幾次翻騰，可以看出他們積極的向學態度，撇開他們在戰爭中侵略的罪孽，日本人的許多精神是值得我們欽佩的！
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我們從李白「細雨春風時，揮鞭直就胡姬飲」、「落花踏盡游何處？笑入胡姬酒肆中」的詩句可看出當時長安的多元異族色彩與國際化！傳來的多，傳出的也不少！
 唐朝，是個富裕時代，菜肴的烹飪方法明顯增多，風味的多樣，極盡奢華！
如果我們將封建時期的社會層次分為三階，那麼這一時期的菜肴就可分為高檔的宮廷宴、中檔的官吏日常菜、低檔的庶民菜。
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小的時候，家裡沒冷氣，總喜歡拿著書本去法華寺（注）讀書，諸多棵百年老樹，遮陽扶陰，總覺得它有些風，涼快！古剎雖不時有鐘聲、老和尚的誦經聲，但從來沒覺得他吵過。那，可能就是種禪境吧！
法華寺的風，總能讓我能從書裡多理解些東西，也總能讓我帶來些新的思維，許多事物也一樣，沒了一陣陣的風，會顯得殘與舊。
台灣隨著特殊的時空環境，從1949後大量的各省移民也帶來了一股強悍的風，注入了不一樣的飲食思維。六十多年來，台灣人從簡單的、清淡的、沾醬油就可吃的食風，變的開始多元，從傅培梅的電視食譜，顛覆了老餐桌上的老舊食風。
經濟的奇蹟的颱風，吹的台灣外匯存底達到世界第一，卻也屢見不鮮，帶來了總體的富裕，隨之港式、日式、美式、歐式的食風都也吹得台灣餐飲業遍野如花！
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早在楊德昌導演的「牯嶺街少年殺人事件」電影前，牯嶺街就因比鄰都是舊書攤而聞名遐邇。電影也好、舊書攤也好，都反應著那個年代的社會氛圍，更是研究台灣近代社會演進的很好題材。
雖然現在的牯嶺街已找不到絲毫書香散發的過往雲煙，但卻有光緒年間所建的「布政使司文物館」，算算有120年了，也是台灣唯一僅存的清代閩南式官署建築。
這個區塊還有植物園、歷史博物管、南海書院、牯嶺街小劇場...，可以說是台北歷史氛圍、藝文氣息較多的區塊了。
從牯嶺街為核心，品藝文之外當然就也得由「吃」來拾起些味蕾的懷舊憶往了。我就把幾個我愛吃的有意思的小店與大家分享。
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許多文章説「酒家菜」是台灣早期社會形成的「特有文化」！這話説的是有問題的！
「酒家」的營運早在中國唐宋年間既風行社會，杜牧＜泊秦淮＞中的「商女不知亡國恨、隔江猶唱後庭花」指的就是對當年奢靡的無奈；而「商女」就是近代台灣稱的酒家女了。
而台灣過去到「酒家」尋歡的「阿舍」（音：阿俠、權貴子弟）不是只有錢，也不是只風花雪月，而他們除了奢侈的吃喝外，也承襲中原漢地的「酒家文化」，往往席間雖和美女耳鬢廝磨，偶也弄詩玩詞賣弄一番！
可能要選市長的連勝文，他的阿祖連横先生就曾在當年知名酒家「江山樓」題壁一首：「如此江山亦足雄，眼前鯤鹿擁南東。 百年王氣消磨盡，一代人才侘傺空。 醉把酒杯看浩劫，獨攜詩卷對秋風。 登樓僅有無窮感，萬木蕭蕭落照中。」
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